Дрожжи
Содержание
Дрожжи, которые добавляют в выпечку и используют при изготовлении кваса и пива, — тоже грибы. Они имеют микроскопические размеры и относятся к одноклеточным.
Дрожжевые грибы (а их около полутора тысяч видов) можно обнаружить во многих питательных субстратах, в которых содержится сахар. Эти грибы — сладкоежки.
В чем особенность строения и размножения дрожжей?
Дрожжевые грибы представляют собой одну шарообразную клетку, окруженную оболочкой. В клетке содержится цитоплазма, ядро и вакуоли.
Показать вывод
Скрыть
У дрожжей нет мицелия (грибницы), нет плодового тела или спорангиев. Дрожжи являются одноклеточными грибами.
Но ведь дрожжи совсем не похожи на грибы. Если мицелий шляпочных и плесневых грибов еще имеет общие черты, то микроскопические организмы округлой формы скорее напоминают одноклеточные водоросли, а то и вовсе крупные бактерии. Почему же их относят к грибам? Причина в ультраструктуре клеток дрожжей, а также в методах их размножения.
Дрожжи размножаются почкованием. Сначала образуется выпуклость — почка, в которой появляется ядро и вакуоль. Затем она увеличивается в размерах. Иногда почка отделяется от материнской клетки, а иногда они остаются соединенными; на дочерней клетке, в свою очередь, появляются новые клетки, образуя разветвленную цепочку.
Дрожжи обладают высокой скоростью обмена веществ, и размножаются они также очень быстро.
В неблагоприятных условиях дрожжи могут размножаться и половым путем, образуя зиготу. Далее, у некоторых видов дрожжей зигота размножается почкованием; у других — в зиготе образуются споры, прорастающие в вегетативные клетки, также затем размножающиеся почкованием.
Для чего разводят дрожжи?
Возможно, вы наблюдали размножение дрожжей (а то и сами проделывали подобный опыт) при выпечке хлеба или булочек.
Сначала берут теплую воду, в которую добавляют сахар и немного дрожжей. Получается раствор, который в быту называют «опара». Ее ставят в теплое место, и через некоторое время на поверхности опары появляются пузырьки. Говорят, что дрожжи «ожили».
Если посмотреть на каплю получившегося раствора в микроскоп, можно увидеть, как клетки дрожжей разрастаются и множатся.
Уже через несколько минут опара увеличивается в объеме. Если теперь добавить муки и сахара, то дрожжевые грибы получат новые питательные вещества, они будут разрастаться и распространяться по всей массе теста. Тесто «подходит», «поднимается». Выделяется углекислый газ, который задерживается в тесте и делает дрожжевое тесто пористым, воздушным.
Дрожжи могут жить как в аэробных, так и в анаэробных условиях (то есть без доступа воздуха). При доступе кислорода дрожжи превращают сахар в воду и углекислый газ. Это свойство используют для изготовления хлебобулочных изделий.
Без присутствия кислорода дрожжи разлагают сахар на этиловый спирт и углекислый газ. Это свойство, называемое брожение, люди также применяют, но уже для создания алкогольных напитков, например, пива и вина, а также кваса и сидра.
Для чего нужны дрожжи?
Показать ответ
Скрыть
Дрожжи применяются в хлебопечении, а также для изготовления напитков, получаемых в процессе брожения.
Как действуют дрожжи?
Чтобы наблюдать действие дрожжей, можно провести такой эксперимент: налить водный раствор из дрожжей с сахаром в бутылку, а на горлышко бутылки надеть шарик. Через некоторое время дрожжи начнут расщеплять сахар на воду и углекислый газ, и выделившиеся пузырьки газа надуют шарик.
Помимо того, что дрожжи делают хлеб пышным и мягким, они полезны и как пищевой продукт. Дрожжи богаты органическим железом, витаминами В, магнием, минеральными веществами и аминокислотами. Они служат источником белка, укрепляют иммунитет, нормализуют сахар в крови.
Дрожжи применяются при изготовлении лекарств и пищевых добавок.
Дрожжевые грибы служат источником пищи для полезных бактерий, живущих в организме, но их могут потреблять и вредоносные бактерии, поэтому при некоторых заболеваниях врачи рекомендуют исключить из рациона продукты, содержащие дрожжи.
Дрожжи и многообразие, и значение грибов
| Группа грибов | Примеры | Среда обитания | Значение |
|---|---|---|---|
| Шляпочные | Масленок, груздь, опенок, боровик | наземная; растут на влажной почве, часто вблизи деревьев | Служат продуктом питания для животных и людей. Грибница создает симбиотическую связь в корнями деревьев (микоризу). |
| Плесневые | Мукор, пеницилл | фрукты, овощи, части растений, продукты питания | Могут заражать растения и продукты питания. Выделяют ядовитые вещества. Используются для изготовления антибиотиков. |
| Дрожжи | Дрожжи | питательные сахаросодержащие субстраты | Используются в хлебопечении, а также для приготовления спиртных напитков. Применяются в изготовлении лекарств и пищевых добавок. |
Немного об истории изучения дрожжей
Люди использовали дрожжи веками, не зная, как объяснить их свойства и даже не подозревая, что дрожжи — это грибы.
При раскопках в Египте были найдены свидетельства о том, что уже тогда был изобретен напиток, похожий на современное пиво. При его изготовлении уже были использованы дрожжи.
Сейчас дрожжи можно купить в любом продуктовом магазине. Это либо коричневатый порошок, либо брусок, похожий на плавленый сырок. Но, конечно, древние египтяне пользовались другими дрожжами. Откуда же они их брали?
Дело в том, что дрожжи встречаются и в природе. Они содержатся на поверхности плодов и ягод, в нектаре цветов, в соке растений, на поверхности листьев, даже в почве.
Известно, что ягоды могут «забродить» — известны даже случаи, когда птицы, наклевавшись таких ягод, пьянеют и падают на землю.
Изучение дрожжей началось в 30-х годах девятнадцатого века. Именно тогда ученые назвали дрожжи «сахарными грибами».
В 1860—1876 году Луи Пастер исследовал процесс спиртового брожения и доказал его биохимическую природу. Позднее Эмиль Хансен, датский ученый, выделил чистые культуры дрожжей. Благодаря этому их использование стало гораздо удобнее.
55
Хотите оставить комментарий?